Per 500 g di pasta. Miscelate 250 g di farina bianca con
125 g di zucchero, aggiungete 125 g di burro a pezzetti
e lavorate gli ingredienti fino a ottenere un composto
granuloso. Fate lo fontana, unite l uovo intero e l tuorlo,
lo scorza grattugiata di mezzo limone non trattato e
un pizzico di sale. Impastate bene il tutto, formate una
palla. awolgetela nella pellicola trasparente e tenetelo
in frigorifero per 20-30 minuti. Stendete tutta lo pasta
e rivestite una tortiera di 26 cm di diametro imburrata e
infarinata. Bucherellate lo superficie, coprite con un foglio
di carta da forno e versatevi sopra 2-3 manciate di
legumi secchi; cuocete in forno caldo a 180°C per 15
minuti, eliminate carta e legumi e cuocete per altri 5 minuti;
riempite a piacere lo base della torta con crema
pasticcera e fettine di frutta fresca. Con le stesse dosi
potete preparare una crostata classica con lo marmellata:
foderate una tortiera di 22 cm di diametro, usando
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| pasta frolla e sablée |
e spalmatevi circa 200 g di confettura di frutta.
Con lo pasta avanzata formate delle striscioline e disponetele
a griglia sulla torta; cuocete in forno a 180°C
per 20 minuti circa. In alternativa preparate dei biscotti,
riducendo il tempo di cottura in base allo spessore.
PASTA SABLÉE
Per 500 g di pasta. Lavorate nello stesso modo della pastafrolla 300 g di farina bianca con 200 g di burro, 100 g di zucchero, 3 tuorli, un pìzzìco di sale e 2 cucchiai di mandorle macinate finemente. Ricavate un impasto sodo e liscio; formate una palla, awolgetela in un foglio di pellicola e tenetela in frigorifero per 20-30minuti. Con questo impasto potete preparare una torta farcita con crema pasticcera e frutta fresca, anche se lo pasta sablée si usa soprattutto per preparare biscotti e tartellette.
PASTA BRISÉE DOLCE
Per 500 g di pasta. Miscelate 300 g di farina bianca con l cucchiaio di zucchero e un pizzico di sale, aggiungete 150 g di burro a pezzetti e lavorate il tutto con lo punta delle dita fino a ottenere un composto granuloso. Fate lo fontana, versate al centro 5-6 cucchiai d'acqua fredda o quanto basta per ottenere un impasto liscio e sodo; avvolgetelo in un foglio di pellicola e tenetelo in frigorifero per 20-30 minuti. Con l'impasto ottenuto potrete cucinare una torta allo stesso modo della pasta frolla oppure preparare 12 piccole tartellette con l'aiuto degli appositi stampini imburrati e infarinati. Farcite a piacere a fine cottura (le tartellette cuociono in 8-10 minuti).
PASTA PER KRAPFEN
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| pasta brisée dolce e krapfen |
Su metà di essi ponete 1-2 cucchiaini di confettura di albicocche (o di crema pasticcera), sovrapponete gli altri dischi e ritagliate i bordi con un tagliapasta leggermente più piccolo, in modo da sigillarli. Fate lievitare per altri 20 minuti. Friggete un krapfen alla volta in abbondante olio coldissimo, sgocciolatelo finché dorerà, passatelo su carta assorbente e friggete gli altri. Spolverizzate con zucchero al velo e servite i krapfen caldi.
PAN BRIOCHE
Per 600 g di pasta. Setacciate 350g di farina bianca; sbriciolate 50g di lievito di birra e scioglietelo in 0,8 dl di latte tiepido, quindi impastatelo con tanta farina quanto basta per ottenere un panetto; lasciate lievitare 30 minuti. Miscelate lo farina rimasta con 60 g di zucchero, fate lo fontana, rompete al centro 3 uova intere e 4 tuorli e impastate, incorporate il panetto lievitato e 200g di burro ammorbidito a pezzetti. Lavorate fino a ottenere una pasta elastica; formate una palla, infarinatela, ponetela in una terrina coperta da un canovaccio umido e fatela lievitare in un luogo tiepido 4 ore, finché raddoppia di volume. Lavorate di nuovo l'impasto, rimettetelo nella terrina infarinata, coprite con un tovagliolo e appoggiatevi sopra un piatto: tenete in frigorifero 6-8 ore.
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| pan brioche, margherita e pan di spagna |
PASTA MARGHERITA
Per 10-12 porzioni. Versate in una casseruola 3 uova intere e 180 g di zucchero, sbattete con una frusta. Ponete su fiamma bassissima e continuate a mescolare con lo frusta, incorporando 4 tuorli uno alla volta, quindi spegnete il fuoco e continuate a sbattere il composto fino a farlo intiepidire. In un altro pentolino fate sciogliere 80 g di burro. Versate il composto montato in una terrina e incorporate, setacciandole, 80 g di farina bianca e 80g di fecola di patate, quindi il burro fuso freddo e l' bustina di vanillina. Versate il composto in uno stampo a cerniera di 26 cm di diametro, imburrato e infarinato. Cuocete in forno caldo a 170°C per circa l ora. Potrete servire questa torta spolverizzata con zucchero al velo, oppure farcita e guarnita a piacere.
PAN DI SPAGNA
Per 10-12 porzioni. In una terrina montate a neve con le fruste elettriche 5 albumi con 150 g di zucchero. Sempre con le fruste, incorporate i 5 tuorli e aromatizzate con lbustina di vanillina, Incorporate 150 g di farina bianca, setacciandola e mescolandola dal basso verso l'alto e viceversa, Versate il composto in uno stampo a cerniera di 26 cm di diametro, imburrato e infarinato, Cuocete in forno caldo a 160°C per 45-50 minuti, lasciate intiepidire e sformate, Farcite e decorate a piacere.
PASTA BISQUIT PER ROTOLO
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| bisquit e bavarese |
BAVARESE
Per 8 porzioni. Per una bavarese alla vaniglia: in una casseruola sbattete bene con una frusta 4 tuorli con 8 cucchiai di zucchero (120 g) e l bustina di vanillina, Incorporate 1,5 di di latte e cuocete a fiamma bassissima (o a bagnomaria), mescolando spesso; quando lo frusta lascerà piccoli solchi, lo crema sarà pronta (non dovrà mai raggiungere l'ebollizione), Fuori dal fuoco mescolatevi 20 g di fogli di gelatina, ammollati per 10 minuti in acqua fredda e strizzati. Lasciate raffreddare e incorporate 5 di di panna montata non zuccherata, Versate il composto in uno stampo e tenete in frigorifero per 3-4 ore, Prima di sformare, immergete brevemente il fondo dello stampo in acqua calda, asciugatelo e capovolgetelo su un piatto, Per una bavarese al cioccolato: incorporate alla crema di uova 'e latte 100 g di cioccolato fondente fuso e procedete come descritto sopra.
