AsiagoDOPQuesto famoso formaggio vaccino prende il nome dall'alto piano di Asiago, zona di pascolo rinomata già nel Medioevo. Viene prodotto nelle due tipologie fresco (pressato) e stagionato (di allevo) e durante tutto l'anno nella provincia di Vicenza e in alcune zone montane del Padovano, del Trevigiano e del Irentino. L'Asiago d'allevo viene fatto utilizzando esclusivamente latte di vacca lasciato riposare da 6 a 12 ore per permettere la scrematura. Segue la lavorazione in caldaia ela successiva estrazione della cagliata, la cui forma viene modellata in apposite fasçere di legno. La salatura viene fatta in salamoia o a secco. A seconda della stagionatura si distinguono due tipi di Asiago d'allevo: quello "mezzano", maturo in 3-5 mesi, e quello "vecchio", più piccante, stagionato 9 mesi e più. L'Asiago d'allevo si presenta con forme alte 9-12 cm, e dal peso variabile dar9 ai 12 chilogrammi. La pasta è compatta, granulosa, di colore paglierino e con occhiatura sparsa di piccola o media grandezza. Il gusto, in particolare nelle forme più stagionate, è tipico e dotato di forte personalità. L'Asiago pressato ha un sapore più dolce e delicato e matura in soli 20/40 giorni.
Caciocavallo Silano DOP Questo prelibato formaggio a pasta filata è diffuso in tutta la Calabria ma è soprattutto nell'Altopiano Silano, nella zona del Pollino e nella piana di Sibari, per la presenza di pascoli ricchi di essenzeodorose. La denominazione "Silano" rimanda all'origine storica del prodotto legata all'altopiano della Sila, in Calabria. Oggi il Caciocavallo Silano Dop viene prodotto in tutto il Meridione (Calabria, Basilicata, Campania, Molise e Puglia), ad esclusione delle isole. Tecnicamente è un formaggio semiduro a pasta filata, prodotto con latte di vacca. La forma, sferica, ovale o troncoconica (anche priva di testina) varia secondo le diverse aree geografiche di produzione. Matura in un mese in ambiente aerato e fresco dove le forme sono legate a coppia con appositi legacci e appese a cavallo di un bastone orizzontale. La stagionatura va da 3 a 6 mesi o un anno, in cantina a temperatura costante. Il peso è compreso fra 1 e 2.5 chilogrammi. Il sapore è inizialmente dolce fino a divenire piccante a stagionatura avanzata. La crosta è dura, sottile, liscia di marcato colore bianco avorio, ricoperta di muffe; la pasta, se stagionata, è friabile, scagliosa, di un colore çiallo oro. " sapore, dolce e burroso alla media stagionatura, diventa piccante a stagionatura avanzata.
Canestrato Pugliese DOP Canestrato Pugliese Dop è l'espressione dell'antica cultura della transumanza, cioè della migrazione estiva delle greggi alla ricerca di verdi pascoli. La zona di origine del Canestrato interessa sedici comuni della provincia di Bari (tra cui Canosa, Bitonto, Andria, Corato e Gravina) e la contigua provincia di Foggia: Alla base di questo prodotto prelibato c'è il latte delle pecore della razza autoctona "gentile di Puglia", cui gli incontaminati pascoli murgiani conferiscono un gusto speziato e inconfondibile. Il nome deriva dalla particolare lavorazione: una volta rotta, la cagliata viene accomodata in canestri di giunco intrecciati a mano, dei quali il formaggio conserva evidenti e ben impressi i segni sulla crosta. Le forme, il cui peso può oscillare tra i 7 e i 14 chilogrammi, vengono quindi pressate a mano; l'operazione di salatura viene effettuata in più riprese spargendo il sale grosso attorno alla forma e si protrae per tutto il periodo di lavorazione, durante il quale il formaggio rimane sempre nel canestro. Dopo una prima stagionatura di almeno tre-quattro mesi, il Canestrato è pronto per la tavola; voiendo, trascorsi altri 8-9 mesi si ottiene un eccellente formaggio dalla pasta friabile e dal sapore gradevolmente pìccan- . te, perfetto per la grattugia. La crosta è di colore marrone tendente al giallo, più o meno rugosa, dura e spessa, e durante la stagionatura viene trattata con olio di oliva, a volte in miscela con aceto di vino. La pasta è di colore giallo paglierino, compatta, friabile, discretamente fondente, poco elastica, con occhiatura grassa appena visibile. " sapore piccante è più delicato nel tipo fresco e più intenso in quello stagionato, e deriva oltre che dal latte e dal tipo di pascolo, principalmente dal caglio di agnello essiccato e conservato, con molta cura, con bucce secche di arance, limoni e foglie di ortica.
