FontinaDOPQuesto celebre formaggio a pasta semicotta è l'emblema dell'arte casearia della Valle d'Aosta, regione alpina ricca di pascoli lncontaminati e particolarmente vocata alla produzione di latte di primissima qualità. Documentato dal 1270 circa, secondo alcune fonti storiche questo formaggio prende il nome dall'alpeggio di Fontin appartenente al comune di Quart, secondo altre dal villaggio di Fontinaz (in comune di Saint-Marcel); viene citato per la prima volta con l'attuale nome nel 1717, nel registro delle spese dell'Ospizio del Gran San Bernardo. Oggi la Fontina Dop viene prodotta durante tutto l'anno nell'intero territorio della Valléee in particolare in Valtournanche, Champoluc e ad Aosta. La Fontina Dop si ottiene facendo cagliare il latte vaccino di ogni singola mungitura alla temperatura massima di 38°C. La salatura si effettua a secco e più raramente in salamoia a più riprese. Le forme maturano in ambiente fresco per un periodo di tre mesi durante il quale vengono curate, con spazzole inumidite in acqua salata, a giorni alterni. La stagionatura può protrarsi fino agli otto mesi. La forma è cilindrica e il peso può variare dagli 8 ai 18 chilogrammi; la crosta è sottile e compatta, di colore marrone chiaro o scuro a seconda del grado di stagionatura. La pasta è elastica, molle e burrosa, con scarsa occhiatura e di colore paglierino, più intenso se è di produzione estiva; discretamente fondente in bocca, ha sapore dolce e delicato che si presta in maniera ottimale all'utilizzo in cucina.
Casciotta d'Urbino DOP Perfetta espressione di un territorio ricco di pascoli e da sempre popolato di greggi, la Casciotta di Urbino Dop è davvero un formaggio storico, la cui rinomanza sfida i secoli. Anche il grande Michelangelo Buonarroti aveva un debole per questo formaggio, tanto che per garantirsene una scorta sufficiente aveva affittato un podere nei pressi di Urbania - ovvero nel cuore della zona tipica - come attesta un atto notarile del lontano 1554. Oggi la zona di produzione comprende tutta la provincia di Pesaro, in particolare a Urbino, Urbania, Mercatelli, Sant'Angelo in Vado, Pioggico, Fermignano e Caglio. Viene prodotta con latte crudo e filtrato di pecora (più un terzo di latte di vacca) derivato da due mungiture giornaliere, e fatto coagulare a temperatura di 35°C circa con caglio liquido. La forma viene pressata a mano e successivamente salata a secco oppure in salamoia; nell'Urbinate è tradizione utilizzare degli stampi di terracotta o di maiolica dove il formaggio sosta per circa un mese, dopo di che è pronto per il consumo. Altri sistemi di stagionatura prevedono il rivestimento della forma con foglie di noci e la maturazione in piccole botti tra foraggio secco e foglie di castagno: in questo modo il formaggio si carica di particolari aromi erbacei. Le forme sono piccole - non più di 1.200 grammi - basse e tondeggianti, dalla crosta sottile di un bel giallo paglierino intenso e dalla pasta bianca e molto friabile, grassa e compatta; il sapore è dolce e persistente.
Castelmagno DOP Questo prelibato formaggio erborinato ha origini antichissime: è datato infatti 1277 il primo documento ufficiale che riguarda una sentenza arbitrale per l'usufrutto di alcuni pascoli tra i comuni di Castelmagno e Celle di Macra, dove il canone d'affitto era appunto fissato in forme di formaggio. Oggi viene prodotto, durante tutto l'anno, in un'area molto circoscritta dei comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana in provincia di Cuneo. Il Castelmagno nasce dal latte intero vaccino di due mungiture successive, al quale può essere aggiunta una piccola percentuale di latte ovino o caprino, che viene addizionato con caglio liquido di vitello. Il metodo di lavorazione tradizionale prevede la pressatura manuale della cagliata in un telo (risola) e quindi, dopo un riposo di qualche giorno, sotto torchio. La salatura si effettua a secco sulle forme, una volta liberate dalle fascere, nell'arco di 48 ore. Quindi le forme stagionano in grotte naturali o nelle cantine di fondo, fresche ed umide, da 2 fino a 5 mesi circa. In questa fase, alcuni produttori praticano la.foratura delle forme, come si fa ad esempio per il Gongonzola Dop, allo scopo di favorire la formazione delle tipiche muffe bluastre. Il peso delle forme può variare dai 2 ai 7 chilogrammi; la pasta è friabile, di colore perlaceo o giallognolo, che si fa dorato e si vena di blu se il prodotto è stagionato a lungo. Anche il sapore, delicato e leggermente salato, si fa più deciso e piccante con l'invecchiamento.
